Saaremaa Räim Tomatis

4 inimest

Koostis

Räime ballotine porrutuhaga, madaltemperatuuril küpsetatud

  • 2 suurt kanakoiba (u 750 g)
  • 2,5 l vett
  • 10 piparatera
  • 2 loorbrilehte
  • 3 porgandit

Kartulispagett

  • 2 suurt kanakoiba (u 750 g)
  • 2,5 l vett
  • 10 pipratera

Karamell-lillkapsa pontšik

  • 100 g lillkapsast (juur hoia alles)

Karamell-lillkapsa pontšik

  • 30 g suhkrut
  • kartulijäägid
  • 60 g võid
  • 1 g soola
  • 1 dl vett

Estragoniga marineeritud lillkapsa juur

  • Lillkapsajuur
  • 50 g äädikat 30%
  • 100 g vett
  • 100 g suhkrut
  • 20 g estragoni

Tillimajonees

  • 300 g tilli
  • 150 g rapsiõli
  • 3 munakollast
  • 1 sl veiniäädikat
  • 2 g soola

Heinasuitsu hapukoor

  • 300 g hapukoort
  • 1 g soola
  • 2 väikse sidruniviilu mahl

Tomati-maasikas kuivatatud purustatud tomatiga

  • 200 g tomatit
  • tüümiani
  • küüslauku

Krehvtine ketšup

  • 500 g tomateid
  • 100 g šalottsibulat
  • 10 g küüslauku
  • 3 g ingverit
  • 45 g tšillit
  • 1 tähtaniis

Valmistamine

Räime ballotine porrutuhaga, madaltemperatuuril küpsetatud

Puhasta räimed, fileeri. Fileeri ettevaatlikult väiksed fileed nii, et kalanahk jääks terve. Tõsta kalamass koos tilliga blenderisse, lisa toorjuust. Pressi mass spaatli abil läbi sõela ja aseta pritskotti. Köögikile peale aseta kalanahad 4 tükki ülesse poole ritta, raputa porrutuhka peale ja lase pritskotist ettevaatlikult alla nurka mass. Keera kilesse hoolikalt. Küpseta vesiahjus 48 kraadi juures 45 minutit. Jahuta

Kartulispagett

Koori kartulid. Pane keema soolvesi 3%: 1 liiter vett ja 30 g soola. Juurvilja-spagetimasinaga lase kartulist spagetid (kartulijäägid hoia alles) ja hoia kuumas soolvees 2 minutit. Jahuta jäävees ja tõsta köögipaberile niiskuse eraldamiseks nõrguma. Hiljem lähevad spagetid enne frittimist lillkapsa-pontšikule peale.

Karamell-lillkapsa pontšik 

Lõika lillkapsas nii väikseks ja õhukeseks kui võimalik. Tõsta tulele pann ilma rasvaineta. Vala peale suhkur ja lase karamelliks, jälgi, et ei läheks kõrbema. Lisa lillkapsas ja sega läbi. Lisa vesi ning hauta kaane all, kuni pehme. Siis blenderda püreeks ja jahuta. Jahtunud lillkapsa püree läheb ümmargustesse väikestesse vormidesse ja sügavkülma. Tõsta kartulijäägid potti keema. Kui kartul pehme, lisa sool ja või ning aja läbi sõela ja vormi saadud massist väiksed 15 g pallid, kuhu saab eelnevalt tehtud lillkapsatäidise sisse panna. Külmuta uuesti koos kartuliga. Pane pott õliga tulele või võimalusel kasuta fritüüri (180 C). Mässi spagetid ümber kroketi ja friti 3 minutit, kuni on kuldpruun. Tõsta köögipaberile nõrguma ja jahtuma.

Estragoniga marineeritud lillkapsa juur 

Vesi, suhkur, äädikas, estragon potti ja keema. Viiluta õhukese riivmandoliiniga juur ja marineeri üle öö.

Tillimajonees

Mõõda till ja õli blendrisse, ja püreeri nii kaua, kuni kuum. Siis kurna läbi peenikse sõela ja jahuta. Hoia serveerimiseks puhast õli alles natukene. Käsimikseriga vahusta munakollane ja äädikas. Kui on õhuline, lisa peenikse joana õli. Tõsta külmikusse tahenema.

Heinasuitsu hapukoor

Vooderda sõel köögipaberiga ja kalla sinna pakk hapukoort. Lase nõrguda külmkapis üle öö. Järgmine päev sega sisse sool ja sidrunimahl. Aseta kaussi ja kileta kauss. Kile sisse tee ava ja lase suitsupüssiga heinasuitsu. Lase seista 15 minutit, et suits jõuaks tõmmata ja aseta pritskotti.

Tomati-maasikas kuivatatud purustatud tomatiga

Fileeri tomati südamik välja. Jäägid tükelda väikseks ja aseta köögivilja kuivatusmasinasse koos peenikeseks tükeldatud küüslaugu ja tüümianiga. Järgmine päev jahvata kohviveskis peeneks ja saad maitsva tugeva maitsega tomatipuru, mida võib lisada igale poole.

Krehvtine ketšup

Jahvatatud pipar, sool, suhkur enda maitse järgi. Tükelda kõik komponendid nii väikseks, kui võimalik. Keeda kiirkeedupotis 45 minutit või tavalises potis 3 tundi, siis püreeri blenderis.

Retsepti koostas

Alar Aksalu

„Restoran Ö“ ja „Kaks kokka“

Räim on Eesti vete lipukala, ära unustatud vana uues kuues. Serveeritud parimate sõprade – kartuli, tilli, tomati ja hapukoorega.

Heeringajäätis, heeringa mari, siia carpaccio

25 inimest

Loe veel