Salat-supp "Eesti Kevad"

4 inimest

Koostis

  • 8 väikest kevadist kartulit
  • 200 g lillkapsast
  • 200 g fermenteeritud kurki
  • 300 g toorest veiseliha
  • 50 g toorest veisesüda
  • 60 g kitsepiima jogurtit (Tubri talu)
  • 20 g vahukoort
  • 40 g võid
  • 12 hernekauna
  • 3 pajuvitsaga „sipelgapissi“
  • 400 g vahtramahla
  • 20 g kuusevõrseid
  • 60 g (12 tk) karulaugu lehti/õisi
  • 16 jänesekapsa lehte ja õit
  • 12 nurmenuku õit
  • 12 vahtralehte ja õit
  • 4 g želatiini

Valmistamine

Kevadine kartul, lillkapsa rösti, hernekaun, kevadine fermenteeritud kurk, dehüdreeritud veis, kitsepiima jogurti vaht.

Leem: kuusevõrsed, vahtramahl, sipelgapiss
Lisad: karulauk, karulauguõied, jänesekapsas ja õied, kuusevõrseokkad, karulaugukile, nurmenukk,  südametolm, noored vahtralehed ja vahtraõied.

Maitsestamiseks õli, mett, sinepit, õunaäädikat, musta pipart, soola, suhkrut

 

Kartul keeta ja praadida võis. Tõsta lillkapsas tervena ahju, kasta sulavõiga ja maitsesta soolaga. Tükelda hernekaun ja fermenteeritud kevadine kurk. 

Kitsepiima jogurtivahu valmistamiseks lisa jogurtile veidi vahukoort ja ettevalmistatud želatiini, et saada stabiilsem vaht. Maitsesta soola ja suhkruga ning pane sifooni lämmastikuga. 

Leeme valmistamiseks kasuta vanaisade tarkust ja lapsepõlve teadmisi kooritud pajuvitsast ja sipelgapesast ning kollektsioneeri nn „sipelgapissiga“ maitsestatud tooted, millega saab lisada hapukust kontsentreeritud vahtramahlale. Lisa vahtramahlale kuusevõrsetest saadud leem, mis tehtud blenderis vähese vee ja õliga. Maitsesta soola ja vajadusel suhkruga. 

Lõika lihaveise tagatükist võimalikult õhukesed viilud, mis on peaaegu läbipaistvad. Maitsesta vähese soola, mee, sinepi, tilga õunaäädika ja pipraga ning kuivata 68 kraadi juures ahjus krõbedaks. 

Püreesta karulaugu lehed blenderis tilga veega, maitsesta ja viimistle silikonmatil õhukeseks. Kuivata  35 kraadi juures üle öö. 

Puhasta veisesüda ja tükelda parajateks tükkideks. Soola kergelt ja kuivata. Vahetult enne serveerimist riivi maitse lisamiseks.

Retsepti koostas

Andrus Laaniste

Tallink restoran „Nero“

”Kevadel kui looduse tärkamise ajal, võib paar "silmad lahti" jalutuskäiku koeraga Viimsi metsas ja aias olla vägagi maitsev tulemus. Ja lisades sinna veel värskest Eesti kitsepiimast tehtud jogurt ja lihaveis, ongi elegantne maitsenauding taldrikul.”

 

Lõuna-Eesti tallesadul karulaugu-kartulikreemi ja rabarberiga

4 inimest

Loe veel