Весенние блюда

Цвет весны в эстонской кухне – зеленый во всех его оттенках. Настроение пробуждающейся ото сна природы создают первые урожаи с грядки, из леса и луга: зеленый лук, черемша, огурец, салат, щавель, сныть, крапива, еловые побеги. Более темпераментные тона задают тарелке ревень и редис. Эти вестники весны употребляются в пищу по возможности свежими – в салатах, на бутербродах и в качестве гарнира. Пирог и кисель из ревеня, считающиеся весенними сладкими блюдами, с давних времен просто незаменимы. С весенним ледоходом приходит пора весенней рыбной ловле. Из моря на стол поступает любимая в Эстонии салака, которая даже получила титул национальной рыбы. Вкусы весенней кухни – нежные, чистые, наполненные свежестью.

Еще до того, как распустятся почки и в солнечном углу сада или возле леса появятся первые зеленые побеги, наступает время сбора березового и кленового сока – эти напитки во все времена высоко ценились эстонцами.

С приходом весны зимние запасы начинали подходить к концу, стол становился скудным. Рацион старались разнообразить тем, что можно было найти в пробуждающейся природе. Лесные растения, которые раньше употреблялись в пищу в голодное время, ценятся и сегодня из-за своих целебных качеств и бесподобных вкусов, они даже нашли достойное место в меню ресторанов.

Еще двести лет назад только на эстонских усадьбах можно было приблизить или продлить весну: в тамошних оранжереях и отапливаемых парниках выращивали спаржу, редис, ранний картофель и пряные травы. В наши дни многие семьи весной сажают семена в землю, чтобы летом и осенью получить урожай с грядки и теплицы. В городе популярно горшочное земледелие, которое дарит свежую зелень и другие вкусные продукты, например, сладкий перец или стручки острого чилийского перца.

Весенняя рыбная ловля позволяла пополнить рацион свежей рыбой: салакой, окунем, язем, плотвой, сыртью, щукой. Если в кухне эстонского крестьянина одним из основных блюд была соленая салака, то в наши дни можно насладиться свежей салакой в жареном и маринованном виде, эту здешнюю рыбу ценят даже повара высшего класса. Ценится сиг с утонченным вкусом, который едят свежепосоленным.

Весна была временем поста и воздержанности, а также временем новых начинаний и пробуждения. В весенние праздники молодежь собиралась на качелях, девушки брали с собой разукрашенные яйца, чтобы поделиться ими с юношами. И сейчас в семьях с радостью красят пасхальные яйца – будь то традиционно луковой кожурой или современные красками из магазина. Под влиянием русской кухни в Эстонии на праздник Пасхи готовили пасху. В старину весной, когда коров снова можно было доить, начинался сезон молочных продуктов. Сегодня всё большую популярность приобретают продукты из козьего молока: сыр, творог, мороженое, йогурт.