Зимние блюда

Основные оттенки снежной морозной зимы – белый и черный – нашли отражение в эстонской кухне в виде противоположностей. Соль и сахар, подобно льду и снегу, помогали сохранять продуктовые запасы на протяжении всей зимы. Благодаря черному ржаному хлебу трапеза становится сытнее. Даже пиво приобретает зимой насыщенные темные оттенки портера. На рождественском столе можно было найти темные кровяные колбасы и галушки, из лакомств – пряное печенье. В холодное время можно досыта наесться кашами и тушеными блюдами, овощными рагу и запеченными блюдами. Любимые зимние блюда – свиное жаркое и квашеная капуста. Красочности блюдам добавляют тыквенно-брусничный салат, заготовки и замороженные ягоды. Благодаря подлёдному лову в рационе появлялся свежий окунь, плотва, ерши. Зимой вкусы становились более насыщенными и наваристыми.

Зимой, в самое темное время года, пища должна быть хорошим источником энергии для тела, и вместе с тем служить источником хорошего настроения. По этой причине в рационе присутствовали жирные и сладкие блюда. Для морозных дней отлично подходит черный хлеб с белым свиным салом – соленым, копченым или приправленным пряностями. Эстонцы всегда любили сытную свинину и свиное сало. В наши дни эти продукты пользуются не меньшим уважением, в том числе и хорошие жирные рыбные блюда, например, из лосося или сельди.

Зима — это время, когда приходит пора наслаждаться плодами работы предшествующих времен года, урожаем и припасами, собранными в закромах и кладовках. Лишь малая толика местных продуктов сохраняется до ранней весны, обычно продукты приходится подвергать кулинарной обработке: солить, коптить, мариновать, квасить, сушить или замораживать. Таким образом, вкус и текстура продуктов приобретают характерную «зимнюю печать». Замораживание продуктов в Эстонии известно уже с давних времен. Например, для хранения капусты на зиму ее обычно сначала слегка обдавали кипятком, а после этого выставляли на мороз. Сейчас всё большее распространение приобретает глубокая заморозка продуктов питания, поскольку это проще и удобнее, к тому же так лучше сохраняются их естественные качества.

В зимние месяцы в рационе преобладают кровяные блюда, мясное жаркое, холодец. Для придания остроты к ним добавляют хрен, горчицу, уксус, в более современном сочетании — кетчупы и соусы. В старину ни один большой праздник не проходил без сваренного накануне домашнего пива.

Долгие зимы, когда помещения приходилось постоянно отапливать, были особенно подходящим временем для выпечки и приготовления различных блюд в печи. В рационе крестьян в большом количестве присутствовали перловые и мучные блюда. Практически ни один праздник или семейное торжество не обходился без крупяной каши. Спустя некоторое время начали отдавать предпочтение булке из белой пшеничной муки и пирожкам – они особенно вкусны на холоде с пылу с жару. В наше время большую популярность приобретает выпекание домашнего ржаного хлеба. На протяжении многих веков на эстонском праздничном столе присутствовало пряное печенье «пипаркоок», которое перекочевало на стол простого народа из городской и усадебной кухни. Кроме того, уже давно в традицию вошло приготовление масленичных булочек с шикарной шляпкой из сливок.