Осенние блюда

Осень – самое пестрое время года в эстонской кухне. Дары садов, полей и лесов украшают стол яркими красками и вкусами. Закрома пополняются урожаем зерна и картофеля. С грядок собирают морковь, брюкву, капусту и свеклу. Из лука и чеснока плетут причудливые венки. Краснощекие наливные яблочки и блюда из них создают на кухне осеннее настроение. Чтобы разнообразить рацион, в лесу собирают грибы, орехи, бруснику, а по болотам — клюкву. Мясо животных, выращенных на пастбище, приобретает осенью свои самые лучшие качества. В сезон охоты на стол гурманов поступают блюда из лося и кабана, а порой и из какой-либо редкой дичи. Осенние вкусы поражают своим многообразием и нюансами.

По осени эстонские леса богаты всевозможными съедобными грибами. Даже в наши дни поход за грибами — это долгожданное осеннее событие для многих городских и деревенских жителей. Десятки видов сыроежек, боровиков и волнушек очаровывают уже одной лишь своей красочностью. Каждый вид грибов дарит особые нюансы текстуры и вкуса. В былые времена грибы употребляли в пищу в основном крестьяне Восточной и Южной Эстонии, более широкое распространение они получили чуть более ста лет назад. Зато на городской и усадебной кухне грибные блюда имеют куда более длительную историю. Грибы маринуют, солят, сушат и даже квасят. Их добавляют в салаты, в качестве начинки в пироги, в запеканки, соусы и супы.

Самой важной полевой работой по осени является сбор урожая картофеля, для своей семьи все-таки запасали зимний картофель. За двести лет эта полевая культура, к которой поначалу отнеслись с недоверием, стала почти такой же незаменимой, как и хлеб. Картофель с мучным соусом вместе с мясом или рыбой был самым повседневным блюдом эстонцев на протяжении многих лет. О почитании картофеля свидетельствует обилие способов его приготовления: отварной картофель в «мундире» или очищенный от кожуры, пареный, жареный, печёный картофель или картофель фри, особое лакомство – запеченный в золе картофель, всеобщий любимец – картофельное пюре. Без картофельного салата, пожалуй, не обходится ни одно праздничное застолье.

Традиционно на осеннем столе был обширный выбор мясных изделий, поскольку в это время года забивали скот, который не держали зимой. На хуторах мясо всегда предлагалось гостям на свадьбах, которые играли осенью, и на праздники: например, в Михайлов день ели жаркое из баранины, а в Мартынов день – жареного гуся.

Кроме яблок осенью во фруктовых садах собирали груши, сливы, терносливы. Вкуснее всего они в свежем виде, но часть всё же идет на приготовление варенья, компотов или сока. Старинная эстонская традиция, насчитывающая сотни лет – приготовление ягодных и фруктовых вин. Некоторые садовники, невзирая на климат, собирают даже грозди винограда. Плоды, собранные в саду, поле и лесу, так и манят поэкспериментировать в создании новых кулинарных блюд и поиске вкусовых впечатлений и цветовых комбинаций, и просятся законсервировать их в банку на зиму.