2018 Pärnumaa

Pärnumaa

Pärnumaa asub poolkaares ümber Liivi lahe kirdenurga, ulatudes Matsalust Läti piirini. Pärnumaa põhjaosa on sooderikas, lõunaosa pigem metsane. Põhja- ja Lõuna-Pärnumaa traditsiooniline toidukultuur on üsna erinev, erinevusi oli ka sisemaa talupoegade ja rannarahva toiduvalikus. Põhja-Pärnumaal on palju ühist Lääne-Eestiga, seevastu Lõuna-Pärnumaal tehti Lõuna-Eestile omaseid või kitsamalt mulgipäraseid roogi. Täiesti omanäoline oli Kihnu saare rahvakultuur. Pärnumaa toidulaual olid kesksel kohal rukkileib, kartul ja soolasilk, mille kõrvale rüübati hapupiima.

Igapäevaselt söödi hapendatud rukkileiba, mis vanemal ajal tehti aganalisandiga, uuemal ajal puhtast jahust. Kartulikasvatuse edenedes on leivataignasse lisatud ka kartulit. Rukkipüülileib oli laual vaid pidupäeval. Vändra maanurgas polevat olnud suuremat maiust, kui võeti paras tükk leiba, määriti paksult võid peale, sinna peale mett ja siis veel pekiliha. Odrajahust tehti nii hapendatud leiba kui karaskit. Pühadeks tehti ka jämedast nisujahust õllepärmiga kergitatud nisukaraskit rõõska. Liha- ja kalatäidisega valmistati lihapätsi ja räimepätsi. Meega segatud leiva- ja saiajahust küpsetati meeleiba, -saia ja -kooke.

Putru keedeti nii tangudest kui jahust, tähtsaim oli odratangupuder, lõuna pool kasutati ka tatratangu. Odratangust keedeti ka kartuliga segatud poolvillast putru. Kartuliputru keedeti nii piima kui lihaleemega, samuti rasva või lihatükikestega. Hapendatud kaerajahust valmistati kaerakilet. Hilisemal ajal tehti kilet ka leivataignast või külmanäpistatud kartulitest ning söödi suhkruga. Lõuna-Pärnumaal oli oluliseks suviseks toiduks kama, mis valmistati peamiselt hapupiimaga, aga ka rõõsa piima või isegi hapu taariga. Külalistele on pakutud ka koorekama. Kamajahust tehti ka kamakäkke, mida oli hea heinamaale kaasa võtta. Küpsetatud ja uhmris peeneks tambitud kanepiseemnetest saadi kanepitempi, mida vahel segati lihaleemes keedetud kartulipudruga. Kanepitempi söödi nii leivamäärde kui kartulikõrvasena. Purukstambitud seemnetele vett lisades saadi kanepipiim, mida segati ka teraviljapudrusse.

Kartuli ja leiva kõrvaseks valmistati hapupiimast kohupiima ehk pakspiima. Seda pandi Lõuna-Pärnumaal ka korbikatteks. Vanasti tehtud korbid suured nagu mati põhjad, hiljem nagu peopesad. Korbikatte hulka segati muna, koort, võid, köömneid, aga ka kartuli- või mannaputru, uuemal ajal rosinaid ja suhkrut.

Pika rannajoone ja kalarikaste sisevete tõttu oli Pärnumaal tähtsal kohal kalastus. Kevadsuvel püüti ohtralt räime, mida söödi nii värskelt kui soolati varuks. Värsket kala sai hooajaliselt, sellest keedeti peamiselt suppi, aga soolasilk ja silgusoolvesi olid aasta läbi laual. Silgusoolveega tehti ka jahukastet. Lihtne maiusroog oli koorimata kartulite peal keedetud soolaräim, millele lisati hapupiima, koort või rõõska piima. Räimi küpsetati ka ahjus õlgedel. Paremaks palaks oli soolavimb ja -siig. Suitsuangerjas oli hea müügikala, mida mõnel pool ei raatsitud ise süüa. Kihnus keedeti jaanipäeva paiku angerjapüügi hooaja alguses ühiselt angerjasuppi. Maitsvaks peeti siia- ja haugimarja, mida söödi ka soolaga klopitult toorelt.

Suve söödi rohkem piimatoite, talvel lihatoite. Suppegi keedeti suvel piimaga, talvel lihaga. Siga veristati jõuludeks, siis tehti ka vorste ja keedeti sülti. Lõuna-Pärnumaal tehti verivorsti, Põhja-Pärnumaal valdavalt valget tanguvorsti. Tõnisepäeval söödi seapead, vastlapäeval seajalgu, mida keedeti kapsaste või oasupiga, külviajal seasaba. Mihkli- või mardipäevaks tapeti lammas, mõnel pool ka hani. Metsadest sai toidulauale täienduseks uluki- (kitse-, jänese-, hirve- ja põdraliha), aga ka linnuliha. Kihnus on läbi aegade söödud hülgeliha.

Kõrgelt hinnatud oli munad, mida söödi eelkõige pühade ajal ja pakuti külalistele; tarvitati ka metslindude mune. Kihnus ja Manijal armastati eriti koskla mune, millest küpsetati ka kooki.

Aedviljadest söödi kõige enam kapsast, varem peamiselt hapendatult, 20. sajandil rohkem ka värskelt. Siis hakati rohkem toiduks tarvitama ka teisi aedvilju nagu porgand, redis, kurk ja sibul.

Metsarikkal Pärnumaal on rohkelt seeni tarvitatud. Seeni soolati, mõned peremehed olla teomehele toidukotti ka tooreid seeni kaasa pannud. Maistvaks peeti seeneputru – lihaga tanguputru seenelisandiga.

Marju söödi vanasti peamiselt toorelt. Talveks säilitati jõhvikaid või jõhvikavett, samuti keedeti suhkruta sisse mustikaid. Jõhvikatest tehti haput jooki haiguste raviks ja piimajätkuks, mustikaid kasutati kõhurohuks ja mustikasupiks. Supipaksuks olid püülijahuklimbid, vahest ka poest ostetud tükeldatud rõngikud. Moosiks hakati kõige varem keetma pohli, lisades sinna ka õunu, porgandeid või kõrvitsat.

Tänapäeval on Pärnumaa tähtsaimad maitsed, mis seda piirkonda eristavad, räim ja kurk. Pärnumaa rahval on oma kurgisort „Tahkuranna muurom“ ja kurgile pühendatud toidupidu Tahkuranna Kurgifestival.

Kirjandus:

Pärnumaa Romantilise Rannatee retseptiraamat. Pärnu: MTÜ Pärnu Lahe Partnerluskogu, 2014.

Romantilise Rannatee retseptiraamat. Audru: Pärnu Lahe Partnerluskogu MTÜ, 2018.

Jana Ruubel. Armastusega Kihnust, uut ja vana saareköögist. Ajakirjade Kirjastus, 2014.

Visit Pärnu. Retseptid. https://visitparnu.com/retseptid/

Teksti on koostanud Eesti Rahva Muuseum, EL ASTRA meetme projekti "Konkurentsivõimeline teadustegevus Eesti Rahva Muuseumi akadeemilistes vastutusvaldkondades" nr 2014-2020.4.01.16-0049 raames.